電子舌在食品行業(yè)中的應用

發(fā)布日期：2023-06-28      瀏覽次數(shù)：1715

目前，isenso電子舌在食品領域的應用研究己非常廣泛，主要應用于酒類及飲料、果蔬、肉類產(chǎn)品、乳制品、調(diào)味品、油脂等的食品溯源、新鮮度、品質(zhì)分級和質(zhì)量安全監(jiān)控等方面。

1.酒類及飲料

酒和飲料是人們聚會餐桌上常見的消費品，此類液體味道本就厚重，僅僅靠人為是不能辨別其中的細微差別，因此市面上這類商品以次充好、以假充真的現(xiàn)象常常存在。利用電子舌技術(shù)能很好的識別和區(qū)分不同品質(zhì)的酒水飲料，對市場監(jiān)管存在重要意義。

有案例表明在研究市售啤酒的滋味品質(zhì)時，采用電子舌傳感技術(shù)對其進行綜合評價分析，分析數(shù)據(jù)通過聚類圖進行展示，結(jié)果發(fā)現(xiàn)15個不同品牌和類型的啤酒樣品聚為5類，主成分分析結(jié)果表面評價不同啤酒樣品的 8種滋味指標聚類效果良好，表明電子舌能對不同品牌的啤酒進行準確區(qū)分。

利用電子舌對不同品牌的18種綠茶樣品進行了分析測定，結(jié)果數(shù)據(jù)客觀的反應了各樣品的整體信息，且聚類分析和主成分分析結(jié)果一致，18種樣品大致分為4類，其中各樣品的酸味、澀味、鮮味3個味覺的差異性最大，提示這三種滋味是區(qū)分不同綠茶飲料的特征指標。電子舌還被應用于不同葡萄酒、啤酒及不同香型的白酒區(qū)分中，均能在準確的完成判別。

2.果蔬

利用電子舌智能感官技術(shù)對6個品種的蘆筍的主成分和味覺進行了檢測分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同品種的蘆筍的酸味值，咸味值，鮮味，甜味和苦味均存在不同程度的差異。

在2018年的一項研究中 發(fā)現(xiàn)電子舌技術(shù)可以對不同產(chǎn)地、不同干燥方式的黑果枸杞進行檢測區(qū)分，提示智能感官評價系統(tǒng)將作為一種新趨勢應用于食品行業(yè)。

還有一項研究為了科學、客觀的評價不同采收期的紫菜在滋味方面的差異，采用電子舌技術(shù)分析了四種紫菜的滋味組成。結(jié)果表明，紫菜滋味主要由鮮味、鮮味回味、咸味和苦味組成。四種紫菜的鮮味強度及苦味物質(zhì)含量均不相同。早期采收的紫菜鮮味及咸味值高于后期采收。提示不同采收期紫菜的呈味物質(zhì)含量及其對滋味的貢獻程度差異較大。

電子舌技術(shù)還被應用于不同產(chǎn)地的懷枝荔枝及不同成熟度的草莓等果蔬的區(qū)分。

3.肉類產(chǎn)品

一項研究采用電子舌對牛肉燉煮后的滋味物質(zhì)進行定性定量的分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛脯、牛臀和臆子肉）的滋味存在明顯差異，為燉煮牛肉風味數(shù)據(jù)庫的建立提供了基礎和理論參考。

另外通過比較不同養(yǎng)殖密度的斑節(jié)對蝦的風味差異，探究養(yǎng)殖密度對斑節(jié)對蝦肌肉品質(zhì)的影響，電子舌的分析數(shù)據(jù)結(jié)果表明，隨著養(yǎng)殖密度的增大，蝦肉的水分和灰分含量逐漸升高，而粗蛋白和總糖含量則逐漸降低，滋味上的差異主要表現(xiàn)在鮮味上，從經(jīng)濟角度和肌肉品質(zhì)綜合分析判斷，200尾/m2是實際生產(chǎn)中可以推薦的適宜養(yǎng)殖密度。

還有研究利用電子舌技術(shù)研究KCl部分替代NaCl是否對鹵鴨品質(zhì)存在影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當35%KC1替代時，鹵鴨的感官評價、水分含量 、蛋白質(zhì)含量以及脂肪含量沒有顯著變化；但是當替代比例達35%及以上時，鹵鴨的水分活度發(fā)生了顯著變化，最終將鹵鴨配方定為100 g鹵鴨原料，NaCl:KC1=65:35。

電子舌技術(shù)還能夠快速區(qū)分各種肉類晶種及產(chǎn)品品質(zhì)，并可實現(xiàn)對肉質(zhì)變化的分析，它將是肉類產(chǎn)品質(zhì)量評價的重要手段。

4.乳制品

電子舌的高速、高靈敏度使之在乳制品加工業(yè)也得到廣泛應用，主要用于不同品牌乳制品的識別、品質(zhì)的檢測、摻假的判斷等。經(jīng)過高溫處理后，牛奶的風味發(fā)生很大變化，并且隨著高溫處理的時間和程度不同，這種變化呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，僅僅靠天然生物味覺系統(tǒng)可能很難對風味變化進行分析和識別，利用電子舌從樣品的響應信號得到“指紋識別數(shù)據(jù)"，為客觀評價提供理論依據(jù)，靈敏的將不同溫度和時間處理的牛奶識別開來，并且能對其他牛奶樣品的加熱程度進行粗略預測。

5.調(diào)味品

有研究采用多頻脈沖電子舌技術(shù)結(jié)合主成分分析（PCA）和判別因子分析（DFA）的統(tǒng)計分析方法對不同品牌的蠔油進行檢測辨識，結(jié)果表明多頻脈沖電子舌技術(shù)可以對8種樣品進行良好的聚類，實現(xiàn)辨別不同品牌蠔油，具有實際應用價值。

利用電子舌對8個品牌的魚香調(diào)味汁進行檢測分析，結(jié)合理化指標和感官評價，探究魚香調(diào)味汁在加熱前后的滋味變化 ，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在加熱前，8個品牌的魚香調(diào)味汁按地域聚類，加熱后，除個別樣品外，依然按地域聚類，但樣品之間的差異縮小，相似性增加，表面高溫加熱會減少各樣品之間的差異滋味物質(zhì)。

在最近的一項研究中，電子舌被應用到評價醬油風味中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)8個不同風味的醬油可分為3種風味，同時每組樣品均不出現(xiàn)交叉重合，表明電子舌的區(qū)分效果很好。

6.油脂

油脂是人體重要的供能物質(zhì)，可以作為維持生命活動的備用能源物質(zhì)在機體內(nèi)進行儲存。isenso電子舌系統(tǒng)可區(qū)分出玉米油、葵花籽油、橄欖油和棕櫚油以及按不同比例的混合油。

以鉑微電極為工作電極的二電極電子舌系統(tǒng)可直接檢測植物油樣品，成功區(qū)分不同地理來源、不同品質(zhì)的玉米油和初榨橄欖油Velo等評價了電子舌既是對不同橄欖油正確識別的能力，以交叉敏感和非特異性脂質(zhì)聚合物膜作為傳感器，用鹽酸奎寧標準溶液對傳感器裝置進行了嚴格的測試，建立了線性判別模型，發(fā)現(xiàn)91%的橄欖油能夠根據(jù)其響應強度正確分類，表明電子舌可以作味覺傳感器，區(qū)分具有不同橄欖油，可作為生物感官分析區(qū)分橄欖油的替代和補充，具有實用價值。

還有研究采用isenso電子舌采集了20種不同品種、不同原料產(chǎn)地食用植物油的響應數(shù)據(jù)，接著利用主成分和判別因子分析對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)20種樣品可以實現(xiàn)很好的分類，表明電子舌作為一種新型的現(xiàn)代檢測技術(shù)在油脂品質(zhì)檢測與分析中具有巨大的應用潛力。